Tonkotsu Ramen — bol cu suflet

Ingrediente

Supa Tonkotsu (face 4 L, 4 porții)

• 2 kg oase de porc cu măduvă (femur, rotulă) — întrebați măcelarul
• 500 g picioare de porc (pentru colagen extra)
• 1 ceapă mare tăiată în jumătate
• 1 morcov mare tăiat la jumătate
• 1 cap usturoi întreg, tăiat orizontal
• 30 g ghimbir feliat
• 10 ciuperci shitake uscate
• Apă suficientă să acopere oasele cu 5 cm

Tare (bază aromatică, una per bol)

• 4 linguri sos de soia ușor
• 2 linguri mirin
• 1 lingură sake
• 1 lingurință sare
• 1 lingură pastă miso albă (opțional pentru profunzime)

Ouă marinate (Ajitsuke Tamago)

• 4 ouă mărime medie
• 100 ml sos de soia
• 100 ml mirin
• 100 ml apă
• 1 lingură zahăr

Toppinguri și fidea

• 400 g fidea ramen proaspătă (sau 4 pachete uscate de calitate)
• 300 g chashu (porc rulat și fiert) — opțional, sau pulpă de porc lent gătită
• 4 fire ceapă verde tăiate fin oblic
• 100 g muguri de bambus murați (menma)
• 2 foi nori
• Boabe de susan, ulei de chili (după dorință)

Pași

1. Pregătire oase (esențial!): pune oasele într-o oală cu apă rece. Adu la fierbere puternică, fierbe 5 minute, apoi scurge. Spală oasele sub apă rece să elimini sângele și impuritățile.
2. Repune oasele curate în oala spălată. Acoperă cu apă rece la 5 cm deasupra.
3. Adu la fierbere LA FOC MARE. Acoperit pe trei sferturi, lasă să fiarbă energic 8-12 ore (NU la foc mic — fierberea agresivă emulsionează grăsimea cu apa).
4. După 6 ore, adaugă ceapa, morcovul, usturoiul, ghimbirul și ciupercile shitake.
5. Verifică ocazional și completează cu apă fierbinte dacă scade prea mult. La final supa trebuie să fie alb-lăptoasă și groasă — dacă e clară, mai fierbe.
6. Ouăle marinate: pune ouăle direct din frigider în apă clocotind. Fierbe 6 minute fix. Transferă imediat în apă cu gheață 5 minute. Curăță cu grijă.
7. Combină sos de soia, mirin, apă și zahăr într-un bol. Pune ouăle, acoperă cu folie alimentară (presată pe lichid) și lasă la frigider minim 8 ore (ideal 24).
8. Strecoară supa printr-o sită fină într-o oală curată. Apucă orice grăsime cu un polonic dacă e prea mult, dar nu îndepărta complet — face emulsia.
9. Asamblare bol: pune 4 linguri tare în fiecare bol. Toarnă deasupra cca 350 ml supă tonkotsu fierbinte. Amestecă scurt.
10. Fierbe fideaua ramen exact după instrucțiuni (de obicei 1-2 minute). Scurge bine, agitând cu energie.
11. Pune fideaua în bolul cu supă. Aranjează deasupra: 2-3 felii chashu, jumătate ou marinat, ceapă verde, muguri de bambus, jumătate foaie nori așezată oblic pe margine.
12. Presară susan și ulei de chili dacă vrei picant. Servește imediat — ramen-ul nu așteaptă!