Kimchi tradițional de varză napa

Ingrediente

Saramură de varză

• 1 varză napa (cca 1.5-2 kg)
• 1 cană sare grunjoasă de mare (NU sare cu iod)
• 2 litri apă

Pasta de chili (yangnyeom)

• 3 linguri făină de orez glutinos
• 350 ml apă
• 1 lingură zahăr
• 1 măr mic dulce, ras
• ½ ceapă galbenă mică
• 10 căței de usturoi
• 30 g ghimbir proaspăt curățat
• ½ cană (60 g) gochugaru (chili coreean fulgi) — esențial
• 3 linguri sos de pește (myeolchi-aekjeot sau Thai)
• 2 linguri creveți murați (saeujeot) — opțional dar autentic
• 1 lingură zahăr brun

Legume umplutură

• 200 g daikon (ridiche albă) tăiat julienne fin
• 1 morcov mediu, tăiat julienne
• 4 fire ceapă verde tăiate la 4 cm
• 1 mic ardei roșu dulce, julienne (opțional, pentru culoare)

Pași

1. Pregătirea verzii: taie varza în lungime în 4 sferturi, păstrând cotorul intact (ține frunzele unite). Spală bine sub apă rece.
2. Dizolvă jumătate din sare în 2 litri apă rece. Scufundă sferturile de varză în această saramură 10 minute, apoi scoate-le.
3. Cu varza umedă, presară restul de sare ÎNTRE FIECARE FRUNZĂ, concentrându-te pe partea albă a cotorului (mai groasă, are nevoie de mai multă sare).
4. Așază sferturile sărate într-un vas mare. Lasă 4-5 ore la temperatura camerei, întorcând la 2 ore. Frunzele trebuie să devină flexibile, să se îndoaie fără să se rupă.
5. Spală varza foarte bine sub apă rece (3-4 reprize) ca să elimini excesul de sare. Strânge ușor între palme să scoți apa. Lasă la scurs în strecurătoare 1 oră.
6. Pasta de chili: într-o cratiță mică, amestecă făina de orez cu apa rece. Pune pe foc mediu, amestecând constant, până devine pastă transparentă (cca 5 minute). Adaugă zahărul. Lasă să se răcească.
7. Pune în blender mărul ras, ceapa, usturoiul și ghimbirul. Mărunțește până devine pastă fină.
8. Într-un bol mare combină pasta de orez răcită cu pasta din blender, gochugaru, sosul de pește, creveții murați (dacă folosești) și zahărul brun. Amestecă energic — culoarea trebuie să fie roșu intens.
9. Asamblare: pune-ți mănușile (gochugaru pătează rău!). Adaugă în bolul cu pastă daikon-ul, morcovul, ceapa verde și ardeiul. Amestecă să se acopere uniform.
10. Ia un sfert de varză. Întinde câte o lingură de pastă cu legume între FIECARE FRUNZĂ, masând ușor să acopere bine. Înfășoară cele 2-3 frunze exterioare în jurul pachetului pentru a-l ține închis.
11. Așază sferturile umplute într-un borcan de 2L curat, presându-le să elimini aerul. Acoperă cu folie alimentară direct pe suprafață, apoi cu capacul.
12. Fermentație: lasă borcanul la temperatura camerei (18-22°C) 24-48 ore. Vei auzi pufnete și se vor forma bule — e fermentația activă. Apasă o dată pe zi cu o lingură curată, ca să elimini aerul.
13. După 1-2 zile, mută la frigider. Așteaptă minim 5-7 zile pentru gust deplin (fermentația continuă lentă). Maturat 2-3 săptămâni e și mai bun pentru kimchi jjigae sau pancake.
14. Servește direct cu orez, ouă prăjite, sau ca garnitură la orice masă coreeană.