Phở Bò — supa vietnameză cu vită

Ingrediente

Supa de bază (faci 4L)

• 1.2 kg oase de vită cu măduvă (femur, gât, sternum)
• 500 g pulpă de vită (chuck) sau rasol — pentru carne fiartă
• 1 ceapă mare tăiată în jumătate (cu coajă)
• 60 g ghimbir tăiat lungime (în jumătate)
• 6 anason stelat
• 1 baton de scorțișoară
• 4 cuișoare
• 1 lingură semințe de coriandru
• 1 lingură sare
• 3 linguri sos de pește
• 1 lingură zahăr brun (sau zahăr de stâncă)
• 3.5 litri apă rece

Pentru asamblare

• 400 g fidea de orez plate (3 mm — banh pho)
• 250 g antricot de vită (sirloin, ribeye), tăiat foarte subțire — congelat 30 min înainte ușurează feliarea
• 1 ceapă mică tăiată în rondele subțiri
• 4 fire ceapă verde tăiate la 4 cm + partea albă tocată fin

Toppinguri (oferite separat la masă)

• 2 căni muguri de fasole mung
• 1 mănunchi mare frunze de busuioc thai
• 1 mănunchi coriandru
• 1 mănunchi mentă
• 2 lime tăiate în sferturi
• 1-2 ardei iuți roșii feliați (jalapeño sau bird’s eye)
• Sos hoisin
• Sos sriracha

Pași

1. Pregătire oase (esențial!): pune oasele într-o oală cu apă rece. Adu la fierbere, fierbe 5 minute, apoi scurge și spală bine sub apă rece. Acest pas elimină sângele și proteinele care fac supa tulbure — sărim peste el și avem supă murdară.
2. Caramelizare aromate: pune ceapa și ghimbirul (cu coajă!) direct pe flacără sau în tavă la cuptor 200°C. Lasă 8-10 minute până se înnegresc pe alocuri. Coaja arsă se curăță apoi.
3. Prăjit condimentele: într-o tigaie uscată la foc mediu, pune anasonul, scorțișoara, cuișoarele și semințele de coriandru. Mișcă-le 1-2 minute până încep să miroase puternic. Le poți pune într-o pungă de muselină dacă vrei să le scoți ușor mai târziu.
4. Pune oasele curate într-o oală mare. Adaugă 3.5 L apă rece. Adu la fierbere lentă (NU agresivă — vrei supă limpede).
5. După 10-15 minute, vei vedea spumă murdară la suprafață. Adună-o cu o lingură curată și aruncă. Repetă timp de 30 minute, până spuma devine ușoară.
6. Adaugă pulpa de vită (carnea pentru servit), ceapa și ghimbirul caramelizate, condimentele prăjite, sarea și zahărul brun. Acoperă pe trei sferturi.
7. Lasă să fiarbă lent (NU clocotind!) timp de 3-4 ore. Carnea se scoate după 1.5 ore, se răcește și se feliază subțire pentru servit.
8. După 4 ore, strecoară supa printr-o sită fină într-o altă oală. Aruncă oasele și aromatele.
9. Adaugă sosul de pește. Gustă: trebuie să fie ușor sărată, ușor dulce, foarte aromată. Ajustează cu sare sau sos de pește.
10. Pregătire fidea: înmoaie fideaua în apă caldă 20 minute (sau urmează instrucțiunile pe pachet). Apoi fierbe 1-2 minute în apă clocotită, scurge, distribuie în 4 boluri.
11. Asamblare: pune deasupra fideleii: feliile de antricot crud (vor fi gătite de supa fierbinte), feliile de pulpă fiartă, ceapa rondele, ceapa verde tocată.
12. Fierbe supa la maximum, apoi toarn-o cu polonicul peste bolurile asamblate. Carnea crudă se va găti în câteva secunde din căldura supei.
13. Servește IMEDIAT cu platoul de toppinguri lângă: muguri de soia, herburi proaspete, lime, ardei, hoisin, sriracha. Fiecare își aranjează bolul după gust.
14. Eticheta: stoarce o felie de lime, adaugă o mână de muguri și herburi, eventual un pic de hoisin pe marginea bolului. Folosește bețișoarele pentru fidea și lingura pentru supă.